Com a popularidade da culinária japonesa, é importante conhecer sobre a profissão de chef.

Mas você sabe como funciona uma cozinha profissional?

A hierarquia na cozinha tem a função de facilitar a dinâmica no ambiente e teve origem na França (não é à toa que os títulos são em francês!, mas aqui aprenderemos também as correspondências em Japonês, caso existam.

A nomeação vai desde o responsável pela cozinha até o encarregado de lavar os utensílios utilizados. 

A hierarquia

Fra: Chef de cuisine (chefe de cozinha)

Jpn: Oya Kata (親方 おやかた) / Oyaji (親父 おやじ)

Fra: Chef de partie (chefe de praça ou partição)

Chefs de partie são o cozinheiros responsáveis por comandar um segmento específico da cozinha, as praças. Geralmente, são os únicos presentes no setor, mas em cozinhas maiores, possuem subordinados dos quais são responsáveis pelo treinamento e supervisão. Eles também preparam a lista de compras, estocam e conservam os produtos do seu setor e, assim como o sous chef, preparam a área de trabalho para o início e fim das atividades. Nem sempre os restaurantes possuem todos esses cargos, então acontece de um chef de partie assumir mais funções do que de áreas. Os chefs de partie são divididos em:

Jpn: Sashi Ba (刺し場 さしば)

Responsável pelo Sashimi (刺し身などを担当). Algumas lojas chamam de Mukou Ita (向板 むこういた).

Jpn: Hassun Ba (八寸場 はっすんば)

Responsável pela montagem Mori Tsuke (盛り付け) do Hassun (八寸)、pelo Saki Tsuke (先付け). Também faz o moritsuke de outros pratos.

Fra: Chef boucher

No comando para preparar carnes e aves antes de serem transferidas para suas devidas praças. Também é possível que o chef boucher faça o preparo de peixes e frutos do mar.

Fra: Chef poissonnier

Expert na preparação de pratos com peixe e frequentemente responsável por limpar peixes e criar molhos apropriados para combinações com os pratos.

Jpn: Arai Ba (洗い場 あらいば)

Responsável pela abertura e preparo dos pescados (魚介類など食材の下ごしらえ). Algumas lojas chamam de Arai Kata (洗い方 あらいかた).

Fra: Chef friturier

Esse chef é especializado no preparo de alimentos fritos. Devido à sua função específica, sem sempre é um cargo presente na cozinha.

Jpn: Age Ba 揚げ場（あげば）

Responsável pelas frituras como o Tenpurá (天ぷら).

Fra: Chef grillardin

o chef grillardin é especialista no preparo de alimentos grelhados.

Jpn: Yaki Kata (焼方 やきかた)

Responsável pelos grelhados (焼き物), como os peixes Yaki Zakana (焼き魚). Algumas lojas chamam de Yaki Ba (焼き場 やきば).

Fra: Chef garde-manger

Especializado em pratos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos, ele é responsável pela conservação de alimentos refrigerados e cozidos, mise-en-place (deixar todos ingredientes e elementos organizados para a produção e apresentação dos pratos) e preparação inicial dos alimentos.

Jpn: Ni Kata (煮方 にかた)

Responsável pelos panelões e cozidos (煮物と鍋物). Também é responsável por extrair o Dashi Jiru (出汁取り) e produzir o Tare (タレ作り) e controla a qualidade e ajusta os itens feitos por seus auxiliares. É uma posição importante pois define o sabor (味付けを決める) de todo o cardápio. Em lojas onde o Itaba (板場) esteja dividido em Balcão (カウンター (晒し場)) e cozinha Choubou - Shikomi Ba (厨房 仕込み場)), é o responsável pelo Shikomi Ba (仕込み場. Algumas lojas chamam de Tate Nabe (立鍋 たてなべ) e em outras tem até o auxiliar (補佐役) Waki Nabe (脇鍋 わきなべ).

Jpn: Wan Kata (椀方 わんかた)

Responsável pelos recipientes a serem utilizados no cardápio (椀物を担当する). É a posição logo abaixo do Ni Kata e também é chamado de Waki Nabe (脇鍋).

Jpn: Mushi Ba (蒸し場 むしば)

Responsável pelo banho maria ou vaporização (蒸し料理を担当する).

Fra: Chef patissierm 

Fra: Chef rotisseur

Fra: Chef saucier

Fra: Chef entremetier

Fra: Chef de tournant

Fra: Plongeur ou stuart (peão de cozinha)

O plongeur executa exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Ele é o integrante que mais faz falta em caso de não comparecimento.

Jpn: OiMawashi (追い回し おいまわし)

Aprendiz padrão. Ajuda em todas as tarefas (雑務) solicitadas, Mise en place Shita Junbi (下準備), Shita Goshirae (下ごしらえ), limpeza Souji (掃除).  O treinamento para se tornar um Itamae começa aqui.

Nem sempre presentes 

Alguns cargos não estão presentes em todas as cozinhas devido ao seu porte. Dessa forma, algumas funções são repassadas à outros cargos. Em cozinhas grandes, podemos encontrar mais funções:

Chef executivo

A pessoa nessa função é responsável por absorver as tarefas relacionadas à elaboração de cardápios e fichas técnicas do chef de cuisine.

Fra: Commis chef (ajudante de cozinha)

É como um assistente para os chefs de partie, que o supervisionam. Ele é subordinado a apenas uma praça e desempenha as tarefas mais simples. Geralmente são recém-formados.