Com a popularidade da culinária japonesa, é importante conhecer sobre a profissão de chef.
Mas você sabe como funciona uma cozinha profissional?
A hierarquia na cozinha tem a função de facilitar a dinâmica no ambiente e teve origem na França (não é à toa que os títulos são em francês!, mas aqui aprenderemos também as correspondências em Japonês, caso existam.
A nomeação vai desde o responsável pela cozinha até o encarregado de lavar os utensílios utilizados.
A hierarquia
Fra: Chef de cuisine (chefe de cozinha)
Jpn: Oya Kata (親方 おやかた) / Oyaji (親父 おやじ)
Ao se posicionar no balcão Counter (カウンター), ele é o centro do atendimento dos clientes (来客応対の中心). Caso ele esteja focado na administração do negócio, o próximo em comando assume o balcão ou seja, ou o Ita Chou (板長), ou o Hana Ita (花板) ou o Tate Ita (立板 たていた). O topo no balcão ou Sarashi Ba(カウンター (晒し場)) é chamado de Shin (真 しん).
Fra: Sous chef (sub-chefe) ou 1º cozinheiro
Jpn: Ni Ban (二番 にばん)
Fra: Chef de partie (chefe de praça ou partição)
Chefs de partie são o cozinheiros responsáveis por comandar um segmento específico da cozinha, as praças. Geralmente, são os únicos presentes no setor, mas em cozinhas maiores, possuem subordinados dos quais são responsáveis pelo treinamento e supervisão. Eles também preparam a lista de compras, estocam e conservam os produtos do seu setor e, assim como o sous chef, preparam a área de trabalho para o início e fim das atividades. Nem sempre os restaurantes possuem todos esses cargos, então acontece de um chef de partie assumir mais funções do que de áreas. Os chefs de partie são divididos em:
Jpn: Sashi Ba (刺し場 さしば)
Responsável pelo Sashimi (刺し身などを担当). Algumas lojas chamam de Mukou Ita (向板 むこういた).
Jpn: Hassun Ba (八寸場 はっすんば)
Responsável pela montagem Mori Tsuke (盛り付け) do Hassun (八寸)、pelo Saki Tsuke (先付け). Também faz o moritsuke de outros pratos.
Fra: Chef boucher
No comando para preparar carnes e aves antes de serem transferidas para suas devidas praças. Também é possível que o chef boucher faça o preparo de peixes e frutos do mar.
Fra: Chef poissonnier
Expert na preparação de pratos com peixe e frequentemente responsável por limpar peixes e criar molhos apropriados para combinações com os pratos.
Jpn: Arai Ba (洗い場 あらいば)
Responsável pela abertura e preparo dos pescados (魚介類など食材の下ごしらえ). Algumas lojas chamam de Arai Kata (洗い方 あらいかた).
Fra: Chef friturier
Esse chef é especializado no preparo de alimentos fritos. Devido à sua função específica, sem sempre é um cargo presente na cozinha.
Jpn: Age Ba 揚げ場(あげば)
Responsável pelas frituras como o Tenpurá (天ぷら).
Fra: Chef grillardin
o chef grillardin é especialista no preparo de alimentos grelhados.
Jpn: Yaki Kata (焼方 やきかた)
Responsável pelos grelhados (焼き物), como os peixes Yaki Zakana (焼き魚). Algumas lojas chamam de Yaki Ba (焼き場 やきば).
Fra: Chef garde-manger
Especializado em pratos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos, ele é responsável pela conservação de alimentos refrigerados e cozidos, mise-en-place (deixar todos ingredientes e elementos organizados para a produção e apresentação dos pratos) e preparação inicial dos alimentos.
Jpn: Ni Kata (煮方 にかた)
Responsável pelos panelões e cozidos (煮物と鍋物). Também é responsável por extrair o Dashi Jiru (出汁取り) e produzir o Tare (タレ作り) e controla a qualidade e ajusta os itens feitos por seus auxiliares. É uma posição importante pois define o sabor (味付けを決める) de todo o cardápio. Em lojas onde o Itaba (板場) esteja dividido em Balcão (カウンター (晒し場)) e cozinha Choubou - Shikomi Ba (厨房 仕込み場)), é o responsável pelo Shikomi Ba (仕込み場. Algumas lojas chamam de Tate Nabe (立鍋 たてなべ) e em outras tem até o auxiliar (補佐役) Waki Nabe (脇鍋 わきなべ).
Jpn: Wan Kata (椀方 わんかた)
Responsável pelos recipientes a serem utilizados no cardápio (椀物を担当する). É a posição logo abaixo do Ni Kata e também é chamado de Waki Nabe (脇鍋).
Jpn: Mushi Ba (蒸し場 むしば)
Responsável pelo banho maria ou vaporização (蒸し料理を担当する).
Fra: Chef patissierm
Fra: Chef rotisseur
Jpn: Age Ba (揚げ場 あげば)
Responsável pelas frituras, como o Tenpurá (天ぷら).
Fra: Chef saucier
Fra: Chef entremetier
Fra: Chef de tournant
Fra: Plongeur ou stuart (peão de cozinha)
O plongeur executa exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Ele é o integrante que mais faz falta em caso de não comparecimento.
Jpn: OiMawashi (追い回し おいまわし)
Aprendiz padrão. Ajuda em todas as tarefas (雑務) solicitadas, Mise en place Shita Junbi (下準備), Shita Goshirae (下ごしらえ), limpeza Souji (掃除). O treinamento para se tornar um Itamae começa aqui.
Nem sempre presentes
Alguns cargos não estão presentes em todas as cozinhas devido ao seu porte. Dessa forma, algumas funções são repassadas à outros cargos. Em cozinhas grandes, podemos encontrar mais funções:
Chef executivo
A pessoa nessa função é responsável por absorver as tarefas relacionadas à elaboração de cardápios e fichas técnicas do chef de cuisine.
Fra: Commis chef (ajudante de cozinha)
É como um assistente para os chefs de partie, que o supervisionam. Ele é subordinado a apenas uma praça e desempenha as tarefas mais simples. Geralmente são recém-formados.
Fra: Aboyeur
É responsável por repassar os pedidos (“cantar”, como é dito na cozinha) para cada praça responsável a partir do recebimento de comandas. Ele também possui responsabilidade pelo controle de saída dos pratos. Quando não há esse cargo na cozinha, a função geralmente é absorvida pelo cargo mais alto.
Resumo da Hierarquia Cozinha Japonesa (調理場の序列)
真・親父 しん・おやじ Shin, OyaKata Oyaji |
Administra TODO o empreendimento, além do preparo culinário |
立板 たていた Tate Ita |
Tem que estar no mesmo nivel , ou próximo do Oyakata, a ponto de poder substitui-lo em sua ausência. |
煮方 にかた Ni Kata |
Posição que conhece o padrão de sabor da casa. |
脇鍋 わきなべ Waki Nabe |
Auxilia o Ni Kata |
焼場 やきば Yaki Ba |
Precisa de técnica afinada no preparo pois diz-se "Ate Jio 10 nen (あて塩十年)" levam-se 10 anos até aplicar o sal corretamente. |
八寸場 はっすんば Hassun Ba |
Prepara as entradas. 主に前菜を作る。 Posição importante pois define o primeiro impacto dos comensais |
揚場 あげば Age Ba |
Precisa conhecer as técnicas do Tempurá |
向板 むこういた Mukou Ita |
Prepara os Sashimis |
脇板 わきいた Waki Ita |
Auxilia o Mukou Ita |
見習い みならい MiNarai |
Oimawashi (追いまわし) - auxiliar geral Nabe Arai (鍋洗い) - lavador de pratos, panelas Auxiliar dos veteranos (先輩の補佐から始める) |