O sushi japonês mais antigo 「発酵ずし」 Hakkou Zushi
O sushi japonês tem mais de 1,200 anos de história.
E o seu formato mais antigo não usa vinagre e também não se comia o arroz, usava-o para fermentar o peixe. Sua origem são os peixes fermentados do sudeste da Asia (atual Tailandia) e a técnica era usada também para carnes diversas.
Ao servir, se parecia mais como um picles de peixe e é o modelo do Nare Zushi da província de Shiga. Era uma iguaria apreciada pelos nobres da era Nara.
Foto: acervo da Mizkan Japão.
Na era Muromachi, seu formato externo muda, reduzindo também o tempo de fermentação e a partir desta era, começa a se comer o arroz junto ao peixe e o nome muda para Nama Nare. Então foi possível pela primeira vez, calcular quando se poderia comer o sushi após o seu feitio.
Também foi nesta era que o Sushi ganhou alguma popularidade.
Na sequencia, na era EDO, a popularidade aumenta entre a população em geral. Isto graças a união do Gohan com o vinagre Su. É o nascimento do Haya Zushi.
Ukiyoe
Apesar da popularidade, muitas lojas ainda produziam o Nare Zushi e o Nama Nare pois na alta sociedade, se mantinham a tradição. Uma destas lojas é o Tsurube Zushi Yasuke「つるべすし 弥助」de Nara, .considerado Sushiya mais antigo e está na 49 geração. Iniciou a produção de Nare Zushi por volta do ano 1.600 durante a batalha de Sekigahara. Atualmente ela não produz mais comercialmente o Narezushi e foca mais em pratos a base do peixe Ayu.
A loja se tornou ponto de encontro de fãs do teatro Kabuki.
A loja Tsurube Zushi Yasuke aparece na obra teatral de Kabuki Gikei Senbon Zakura no Dan
「義経千本桜 鮓屋の段」.e na época se produzia o Nare Zushi do peixe Ayu 鮎の熟れずし（なまなれ）. O nome vem por se parecer com telha Tsurube com o qual se colhia a agua do poço.
É a forma original do Oshi Zushi/Hako Zushi de Ayu.
O general Taira no Koremori perdeu uma batalha e foi abrigado no Sushiya Tsurube Zushi e lá, para proteger sua vida, recebe o pseudônimo de Yasuke.
Yasuke se apaixona por Osato, filha do dono sr Yazaemon. Por conta desta historia de amor, o apelido de todo Sushiman é Yasuke.
O Nigiri Zushi da era Edo e Hanaya Youhei 華屋与兵衛
Os sushis que conhecemos surgiu em meados de 1.700 com o nome de Haya Zushi (早ずし sushi rápido) e basicamente era arroz com vinagre e sal e o neta.
Foi nesta mesma época que surgiram também outras variações de Sushi como o Hako Zushi箱ずし, o Maki Zushi巻きずしe o Bou Zushi棒ずし, e antes do Nigiri zushi, o Hako Zushi estava na moda e em meados de 1800 é que surge o Nigiri Zushi. Naquela época Edo chegava a 1 milhao de habitantes.
Imagem: Museu TheMet
Imagem: Hakozushi
E era moda quiosques Yatai de Sushi, macarrão Soba蕎麦e Tenpura天ぷら
Não se tem registros de quem foi o inventor do Nigiri Zushi mas o Senhor Hanaya Yohei é considerado um dos pioneiros de sucesso nesta técnica. Também se diz que o tamanho do Sushi era de 3~5 x o tamanho dos atuais.
Foto: acervo Eonet
Resumo:
| Tipo | Periodo de surgimento | Tempo de preparo | Características e Saborização | |
| Tipo de Nare Zushi | Nare Zushi | Era Yayoi, junto com o arroz | 3 meses ~ 1 ano | Arroz fermentado, Não comia o arroz. |
| Nama Nare | Era Muromachi | 2 semanas ~ 1 mês | Arroz fermentado, comia o arroz junto | |
| Haya Zushi | Oshi Zushi | Era Azuchi Momoyama | 1 ~ 2 dias | Arroz não fermentado. Arroz temperado. Uso de Vinagre Su, Sal, Açucar, Mirin + Kombu dashi |
| Hako Zushi | Era Azuchi Momoyama | 1 ~ 2 dias | Arroz não fermentado. Arroz temperado. Uso de Vinagre Su, Sal, Açucar, Mirin + Kombu dashi | |
| Nigiri Zushi | final da era Edo | Instantãneo | Valoriza o frescor dos pescados, por isso usava apenas Vinagre Su e Sal |
Fonte: Ajinomoto
Referencias:
Conversas sobre Sushi - 『お寿しの話』 中山武吉著 学会センター関西
Dicionario do Sushi - 『すしの事典』 日比野光敏著 東京堂出版
Conversas de Vinagre e Sushi-『酢とすしの話』 中山武吉著 学会センター関西
