login dashboard     insta  wha    

 

Washoku Guide

Utagawa Hiroshigue 歌川 広重 うたがわ ひろしげ, nascido em 06 de Setembro de 1797 e falecido em 12 de Outubro 1858, foi um pintor de Ukiyoe da era Edo, seu nome verdadeiro Andou Juemon 安藤重右衛門, nome de infancia  Tokutarou 徳太郎 e de adulto, Juemon 重右衛門, tamem conhecido como Tetsuzou 鉄蔵 ou Tokubei 徳兵衛, e tambem foi chamado de Andou Hiroshige, sendo Andou o sobrenome real e Hiroshigue nome artistico 安藤広重.

Nascido em uma familia de bombeiros Tenka Keshi 定火消し, assumiu os negocios da familia e depois se tornou pintor. Desenhava muitas paisagens 風景em Xilogravuras 木版画 e influenciou Vincent van Gogh e Claude Monet com suas obras.

Hiroshigue perdeu sua mae em 1809 e seu pai aposentou no mesmo ano em fevereiro e ele assumiu os negocios da familia aos 13 anos. Em dezembro o pai vem  a falecer. Seu talento para o desenho sempre falou mais alto e aos 15 (1811) tentou entrar para o grupo artistico do primeiro  Utagawa Toyokuni 初代歌川豊国, entretanto a turma estava lotada e so  conseguiu se inscrever na classe de Utagawa Toyohiro  歌川豊広 e ja no proximo 1812 recebe a assinatura como Utagawa Hiroshige 歌川広重, e faz seu lancamento oficial em 1818.

Comecou a carreira desenhando atores 役者絵 e depois migra para beldades femininas 美人画, mas em 1828, seu mestre comeca a focar em paisagens風景画 e em 1830 muda completamente para para flores, passaros e outros temas da natureza 花鳥図.  

Foi quando fez uma viagem a trabalho pela rota Toukaidou 東海道 e fez a famosa obra  Toukaidou Gojyusan Ji 東海道五十三次. e com isso conquistou sua posicao como desenhista de paisagens. Desde entao, a serie Toukaidou 東海道 obteve variacoes de temas mas tambem lancou a serie  Edo Meisho 江戸名所, e ambas foram prosperas, tambem continuou a desenhar passaros e flores e tambem momentos historicos 歴史画, entre outros temas 張交絵・戯画・玩具絵や春画. como 肉筆画(肉筆浮世絵)・摺物・団扇絵・双六・絵封筒ほか絵本・合巻や狂歌本, totalizando 20.000 itens em toda a sua carreira.

  

Principais obras

錦絵
『傾城貞かがみ』(1818)、役者絵
『初代中村大吉の清盛の乳人八条局 初代中村芝翫の安芸守平清盛』(1818)、間判の役者絵
『見立座敷狂言』(1818 - 1830)、大判3枚続の役者絵
『浅草奥山貝細工』(1820)、大判の花鳥画
『外と内姿八景』(1821)、美人画
『東都名所拾景』(1825 - 1831ころ)、横中判で10枚揃物
『浅草観世音千二百年開帳』(1827)、大判3枚続
『風流おさなあそび』(1830 - 1834ころ)、横大判の玩具絵で、男子と女子の2バージョンがある
Uo Zukushi『魚づくし』(1830 - 1843ころ)、花鳥画
『忠臣蔵 (歌川広重)』(1830 - 1844ころ)、横大判で16枚揃物の役者絵。仮名手本忠臣蔵では余り上演されない十一段目「鎌倉の光明寺へ引き上げ」まで描いている。
『東都名所』川口屋正蔵版(1832)、横大判で10枚揃物、俗に「一幽斎がき東都名所」
『東都名所』喜鶴堂版(1832)
『月二拾八景』(1832)、大短冊判で、28景と云いながら実際は2枚しかない。「葉ごしの月」「弓張月」
『月に雁』(1832-35ころ)、大短冊判。満月の下に描かれた背景は「白雲」「赤蔦」の二種類がある[11]。
『東海道五十三次』保永堂版(1833 - 1834)、横大判で55枚揃物、53の宿場と江戸と京都を描く
『近江八景』山本屋版・保永堂版(1834)
『京都名所』(1834)、横大判で10枚揃物
『浪花名所図絵』(1834)、横大判で10枚揃物
『四季江都名所』(1834)、中短冊判で4枚揃物
『義経一代記』(1834 - 1835)、歴史画
『諸国六玉河』蔦重版(1835 - 1936)、横大判で6枚揃物
『木曽海道六十九次』(1835 - 1842)、「宮ノ越」など、横大判で70枚揃物、渓斎英泉の後を継ぐ
『江戸高名会亭尽』(1835 - 1842ころ)、横大判で30枚揃物
『金沢八景』(1836)、横大判で8枚揃物
『本朝名所』(1837)、横大判で15枚揃物
『曽我物語図絵』(1837 - 1848ころ)、竪大判で30枚揃物の物語絵、上部を雲形で仕切り絵詞を入れている
『江戸近郊八景』(1838)、横大判で8枚揃物
『東都名所』藤彦版(1838)
『江都勝景』(1838)
『東都司馬八景』(1839)、横大判で8枚揃物
『即興かげぼしづくし』(1839 - 1842)、竪中判の2丁掛で玩具絵
『和漢朗詠集』(1839 - 1842ころ)
『諸芸稽古図絵』(1839 - 1844ころ)、横大判の4丁掛で4枚揃物の玩具絵、子供の稽古事16種を戯画風に描いた
『東海道五拾三次』佐野喜版(1840)、俗に「狂歌東海道」
『新撰江戸名所』(1840)
『東都名所坂づくし』(1840 - 1842ころ)
『東都名所之内隅田川八景』(1840 - 1842ころ)
『日本湊尽』(1840 - 1842ころ)
『参宮道』(1840 - 1844ころ)、八つ切判で24枚揃物、四日市から二見浦までを描く
『東海道五十三次』江崎版(1842)、俗に、「行書東海道」
『甲陽猿橋之図』『雪中富士川之図』(1842)、竪大判の竪2枚続、版元は「甲陽」が蔦屋吉蔵、「雪中」が佐野屋喜兵衛、縦長の構図にそそり立つ渓谷の絶壁と猿橋の姿を見上げる構図で描き、遠景の集落と満月が描かれている
『東海道五十三対』(1843)、三代豊国・国芳との合作
『諸国嶋づくし』(1843 - 1846ころ)、団扇絵
『教訓人間一生貧福両道中の図』(1843 - 1847ころ)、横3枚続の玩具絵
『娘諸芸出世双六』(1844 - 1848ころ)、間判4枚貼りの双六で、ふりだしは学芸の基礎である手習いで上りは御殿の奥方になる
『小倉擬百人一首』(1846)、100枚揃物で三代豊国・国芳との合作
『春興手習出精雙六』(1846)、大判2枚貼りの双六で、寺子屋の学習内容と生活風習がテーマ
『東海道』(1847)、俗に「隷書東海道」
『東海道五十三図絵』(1847)、俗に「美人東海道」の美人画
『狂戯芸づくし』(1847 - 1848ころ)、竪大判の戯画
『相州江ノ島弁財天開帳参詣群衆之図』(1847 - 1852ころ)、竪大判の横3枚続
『江戸名所五性』(1847 - 1852ころ)、竪大判で5枚揃物の美人画
『本朝年歴図絵』(1848 - 1854ころ)、物語絵で、日本書紀に材をとり、古代天皇の時代ごとに、説明文を上部に記し下部に絵を描く
『東海道張交図会』(1848 - 1854ころ)、張交絵
『東都雪見八景』(1850ころ)、横大判で8枚揃物
『伊勢名所二見ヶ浦の図』(1850ころ)、竪大判の横3枚続
『五十三次張交』(1852)、張交絵
『箱根七湯図会(wikidata)』(1852)
『源氏物語五十四帖』(1852)、物語絵
『五十三次』(1852)、俗に「人物東海道」
『不二三十六景』(1852)、広重がはじめて手がけた富士の連作で、版元は佐野屋喜兵衛、武蔵・甲斐・相模・安房・上総など実際に旅した風景が描かれている
『国尽張交図絵』(1852)、張交絵
『浄る理町繁花の図』(1852)、竪大判で7枚揃物の戯画、人形浄瑠璃の登場人物を商売人に置き換えている
『六十余州名所図会』(1853 - 1856)、竪大判で70枚揃物
『双筆七湯廻』(1854)、団扇絵で7枚揃物、三代豊国との合作
『童戯武者尽』(1854)、戯画
『東都名所年中行事』(1854)、竪大判で12枚揃物、1年の12か月を扱った
『双筆五十三次』(1854 - 1855)、三代豊国との合作
『当盛六花撰』(1854 - 1858)、竪大判で10枚揃物の役者絵、背景に花が描かれている、三代豊国との合作
『五十三次名所図絵』(1855)、俗に「竪の東海道」
『名所江戸百景』(1856 - 1859)、竪大判で120枚揃物
『諸国六玉川』丸久版(1857)、竪大判で6枚揃物
『武陽金澤八勝夜景』『阿波鳴門之風景』『木曽路之山川』(1857)、竪大判の横3枚続
『大山道中張交図会』(1857 - 1858)、張交絵
『山海見立相撲』(1858)、横大判で20枚揃物
『冨二三十六景』(1859)、竪大判で37枚揃物、版下絵は1858年4月には描き上がっていたが、発売は1年後の1859年夏、結果的に最後の作品となった、版元は蔦屋吉蔵、富士を描いた連作で『名所江戸百景』と同様に風景を竪に切り取り、近景・中景・遠景を重ねた構図の印像

肉筆浮世絵
『琉球人来貢図巻』(1807)、紙本墨画1巻、浮世絵太田記念美術館所蔵、広重10歳の時の作品
『傾城図』(1818 - 1822ころ)、紙本着色、日本浮世絵博物館所蔵
『行列図』(1832)、絹本着色、東京国立博物館所蔵  
『桜と小禽図』(1835)、杉戸板地着色、泉谷寺所蔵
『煙管をもつ立美人図』、絹本着色、出光美術館所蔵
『鬼念仏と美人図』、紙本墨画淡彩、出光美術館所蔵
『鴻ノ台図屏風』(1841)、絹本着色六曲一隻、山梨県立博物館大木コレクション
『玉川の富士・利根川筑波図』(1848 - 1853)、絹本着色双幅、ニューオータニ美術館所蔵
『日光山裏見ノ滝 日光山霧降ノ滝 日光山華厳ノ瀧』(1849 - 1851ころ)、絹本着色3幅対、浮世絵太田記念美術館所蔵
『上野中ノ嶽霧晴 上野妙儀山雨中 上野榛名山雪中』(1849 - 1851ころ)、絹本着色3幅対、浮世絵太田記念美術館所蔵
『御殿山花見図』、絹本着色、ニューオータニ美術館所蔵
『利根川図』、絹本着色、ニューオータニ美術館所蔵
『本牧風景図』、絹本着色、ニューオータニ美術館所蔵
『高尾図』、紙本淡彩、ニューオータニ美術館所蔵
『武相名所手鑑・馬入川舟渡』(1853)、絹本彩色、平木浮世絵財団所蔵
『武相名所手鑑・南郷之松原左り不二』(1853)、絹本彩色、平木浮世絵財団所蔵
『高輪の雪図・両国の月図・御殿山の花図』、絹本着色3幅対、鎌倉国宝館所蔵
『不二川の図』、絹本着色短冊、城西大学水田美術館所蔵
『不二望岳図』、絹本着色、熊本県立美術館所蔵
『屋根船の芸妓図』、紙本淡彩、熊本県立美術館所蔵

草双紙・絵本
『狂歌紫の巻』(1818)、絵入り狂歌本
『音曲情糸道』(1820)、合巻挿絵
『くま坂物がたり』(1821)、合巻挿絵
『出謗題無智哉論』(1822)、合巻挿絵
『白井権八』(1824)、合巻挿絵
『義経千本桜』(1825)、合巻挿絵
『御膳浅草法』(1826)、合巻挿絵
『寶船桂帆柱』(1827)、合巻挿絵
『丹波与作関の小万春駒駅談』(1827)、読本挿絵
『狂歌山水奇鑑』(1831)、絵入り狂歌本
『狂歌隅田川余波』(1833)、絵入り狂歌本
『旗飄菟水葛葉』(1834)、合巻挿絵
『俳諧三十六句撰』(1837)、絵入り俳諧本
『絵本忠臣蔵』(1845)、絵本
『菅原伝授手習鑑』(1846)、絵本
『絵本膝栗毛』(1846 - 1849)、合巻挿絵で、国芳・英泉との合作
『立斎草筆画譜』(1848 - 1851)、絵本
『絵本江戸土産』(1850 - 1857)、全10編の絵本で、1編から7編まで担当し、あとは二代広重が描いた
『略画光琳風立斎百図』(1851)、琳派調の草花・人物・風俗等を軽妙なタッチで描いた絵手本
『岐蘇名所図会』(1851-1852)、絵入り狂歌本
『狂歌四季人物』(1855)、絵入り狂歌本
『狂歌江都名所図会』(1856)、全16編の絵入り狂歌本で、1編から14編まで担当し、あとは二代広重が描いた
『狂歌文茂智登理』(1858)、絵入り狂歌本
『富士見百図』(1859)、富士の姿をリアルに描いた絵本で、作者の死により初編のみで未完に終わった

Museus onde suas obras estao expostas no Japao 

Tokyo Kokuritsu 東京国立博物館(東京都台東区)
Tochigi - 那珂川町馬頭広重美術館(栃木県那珂川町)
Kanagawa - 神奈川県立歴史博物館(神奈川県横浜市)
Gifu - 中山道広重美術館(岐阜県恵那市)
Shizuoka - 東海道広重美術館(静岡県静岡市、由比宿本陣)
Yamagata - 広重美術館(山形県天童市)
Hiroshima - 海の見える杜美術館(広島県廿日市市)- 
Tokyo - 安藤広重浮世絵美術館(東京都板橋区)

no exterior

Metropolitan Nova York - メトロポリタン美術館(アメリカ合衆国、ニューヨーク)
Boston - ボストン美術館(アメリカ合衆国、ボストン)
Brooklin - ブルックリン美術館(アメリカ合衆国、ニューヨーク)
Gime Franca - ギメ東洋美術館(フランス共和国、パリ)
Victoria Melbourne - ビクトリア国立美術館(オーストラリア、メルボルン)

Mestre Ogawa Hirotoshi

O mestre Ogawa tem sido largamente divulgado no Japão através do programa de TV Bukkomi Japanese (ぶっこみジャパニーズ) e outros do canal TBS-TV, bem como tem sido notícia em várias outras mídias ao redor do planeta. É um dos profissionais de Sushi mais reconhecidos no mundo inteiro.

Tem estado no projeto da Associação Internacional para Certificação de Conhecimentos de Sushi (国際すし知識認証協会) desde a fase de projeto e implantação e atualmente é seu Conselheiro, desenvolvendo diversas atividades dentro da mesma instituição no sentido de ajudar a melhorar o nível de conhecimento técnico, qualidade da mão de obra de todos os profissionais de Sushi ao redor do mundo.

 

WSSI - World Sushi Skills Institute
Docente na Instituição de Certificação em Conhecimentos de Sushi Além-Mar (すし知識海外認証制度認定講師)

Conselheiro em atividade (常任理事) / Diretor Técnico (技術委員長)

As atividades da WSSI é capacitar profissionais de Sushi a treinarem e educarem outros profissionais de Sushi a se desenvolverem. A bíblia de habilidades em Sushi (すしスキルバイブルズ) é para os profissionais de Sushi do mundo todo e seus restaurantes, o material de conhecimento culinário mais importante e muito cobiçado para o aprendizado de Sushi.

 

Embaixador da boa vontade para divulgação da Culinária Japonesa (日本食普及の親善大使)
Nominado pelo Ministério de Agricultura, Florestas e Pesca (農林水産省任命)

O Ministério nomina profissionais com habilidades especiais na culinária Washoku como seus Embaixadores da boa vontade, para a promoção contínua da cultura alimentar japonesa, de forma que possam colaborar diretamente com a expansão dos alimentos japoneses e de sua cultura alimentar dentro e fora do Japão.

 

Programa de Certificação em conhecimentos de Sushi da Federação das Associações de Sushi de todo o Japão (全国すし連 すし知識認証制度)

Ajudou a implantar o programa de Certificação Internacional em conhecimentos de Sushi da Federação e atua como orientador de práticas de culinária e higiene no trabalho voltado para profissionais de Sushi dentro e fora do Japão, e professor certificado pelo Ministério do Trabalho do Japão.

  

Veja alguns videos do seu Canal no Youtube!

 

 

O sushi japonês mais antigo 「発酵ずし」 Hakkou Zushi

O sushi japonês tem mais de 1,200 anos de história.

narezushi
E o seu formato mais antigo não usa vinagre e também não se comia o arroz, usava-o para fermentar o peixe. Sua origem são os peixes fermentados do sudeste da Asia (atual Tailandia) e a técnica era usada também para carnes diversas.

Ao servir, se parecia mais como um picles de peixe e é o modelo do Nare Zushi da província de Shiga. Era uma iguaria apreciada pelos nobres da era Nara.

sushi05

Foto: acervo da Mizkan Japão.

Na era Muromachi, seu formato externo muda, reduzindo também o tempo de fermentação e a partir desta era, começa a se comer o arroz junto ao peixe e o nome muda para Nama Nare. Então foi possível pela primeira vez, calcular quando se poderia comer o sushi após o seu feitio.

Também foi nesta era que o Sushi ganhou alguma popularidade.

Na sequencia, na era EDO, a popularidade aumenta entre a população em geral. Isto graças a união do Gohan com o vinagre Su. É o nascimento do Haya Zushi.

edo gaisyoku bunka 1

Ukiyoe 

Apesar da popularidade, muitas lojas ainda produziam o Nare Zushi e o Nama Nare pois na alta sociedade, se mantinham a tradição. Uma destas lojas é o Tsurube Zushi Yasuke「つるべすし 弥助」de Nara, .considerado Sushiya mais antigo e está na 49 geração. Iniciou a produção de Nare Zushi por volta do ano 1.600 durante a batalha de Sekigahara. Atualmente ela não produz mais comercialmente o Narezushi e foca mais em pratos a base do peixe Ayu.

A loja se tornou ponto de encontro de fãs do teatro Kabuki.

A loja Tsurube Zushi Yasuke aparece na obra teatral de Kabuki Gikei Senbon Zakura no Dan

「義経千本桜 鮓屋の段」.e na época se produzia  o Nare Zushi do peixe Ayu  鮎の熟れずし(なまなれ). O nome vem por se parecer com telha Tsurube com o qual se colhia a agua do poço. 

 

É a forma original do Oshi Zushi/Hako Zushi de Ayu.

O general Taira no Koremori perdeu uma batalha e foi abrigado no Sushiya Tsurube Zushi e lá, para proteger sua vida, recebe o pseudônimo de Yasuke.

Yasuke se apaixona por Osato, filha do dono sr Yazaemon. Por conta desta historia de amor, o apelido de todo Sushiman é Yasuke.

O Nigiri Zushi da era Edo e Hanaya Youhei  華屋与兵衛

Os sushis que conhecemos surgiu em meados de 1.700 com o nome de Haya Zushi (早ずし sushi rápido) e basicamente era arroz com vinagre e sal e o neta.

Foi nesta mesma época que surgiram também outras variações de Sushi como o Hako Zushi箱ずし, o Maki Zushi巻きずしe o Bou Zushi棒ずし, e antes do Nigiri zushi, o Hako Zushi estava na moda e em meados de 1800 é que surge o Nigiri Zushi. Naquela época Edo chegava a 1 milhao de habitantes.

sushi07

Imagem: Museu TheMet 

 

hakozushi01

Imagem: Hakozushi

E era moda quiosques Yatai  de Sushi, macarrão Soba蕎麦e Tenpura天ぷら

 

Não se tem registros de quem foi o inventor do Nigiri Zushi mas o Senhor Hanaya Yohei é considerado um dos pioneiros de sucesso nesta técnica. Também se diz que o tamanho do Sushi era de 3~5 x o tamanho dos atuais.

edozushi01

Foto: acervo Eonet

 

Resumo:

  Tipo Periodo de surgimento Tempo de preparo Características e Saborização
Tipo de Nare Zushi Nare Zushi Era Yayoi, junto com o arroz 3 meses ~ 1 ano Arroz fermentado, Não comia o arroz.
Nama Nare Era Muromachi 2 semanas ~ 1 mês Arroz fermentado, comia o arroz junto
Haya Zushi Oshi Zushi Era Azuchi Momoyama 1 ~ 2 dias Arroz não fermentado. Arroz temperado. Uso de Vinagre Su, Sal, Açucar, Mirin + Kombu dashi
Hako Zushi Era Azuchi Momoyama 1 ~ 2 dias Arroz não fermentado. Arroz temperado. Uso de Vinagre Su, Sal, Açucar, Mirin + Kombu dashi
Nigiri Zushi final da era Edo Instantãneo Valoriza o frescor dos pescados, por isso usava apenas Vinagre Su e Sal

Fonte: Ajinomoto

 

 

Referencias:
Conversas sobre Sushi - 『お寿しの話』 中山武吉著 学会センター関西
Dicionario do Sushi - 『すしの事典』 日比野光敏著 東京堂出版
Conversas de Vinagre e Sushi-『酢とすしの話』 中山武吉著 学会センター関西